ГлавнаяСказки наших читателейКонкурсыБиографии сказочниковСтатьи

Тайное искусство

Хотя приготовление пищи — один их важнейших человеческих навыков, отношение к нему в обществе всегда было неоднозначным. Во многих культурах древности оно считалось табуированным, нечистым, низким занятием. Отчасти эти предрассудки были обусловлены тем, что стряпня связана с обслуживанием других людей, но более важной причиной, наверное, была сопровождающая процесс приготовления пищи грязь и жестокость. Важный элемент поварского ремесла — знание о том, как собирать и обрабатывать продукты, а это в прошлом было, по сути, эквивалентно умению выращивать и забивать животных. В поваренных книгах, публиковавшихся до XX века, неизменно содержались советы на этот счет, да и сейчас некоторых представителей съедобной фауны, например, морскую живность вроде омаров, раков и угрей, убивают прямо на домашней кухне. Кроме этого, повара должны были уметь свежевать, ощипывать, чистить и потрошить, еще сорок лет назад это делали даже обычные домохозяйки. Так, составитель одного рецепта, напечатанного в журнале в 1965 году, считал само собой разумеющимся, что читательницы в состоянии освежевать кролика. Сегодня большинство из них, услыхав о подобной затее, с криками бежали бы с кухни — если они вообще еще не забыли, что такое кухня. Готовка — грубая и грязная работа, но ее результат, наша пища, имеет неизмеримое культурное значение. Повара убивают и кормят, доставляют людям удовольствие и травят их. Они — слуги, которые обладают огромным влиянием на жизнь своих господ. Их знания чрезвычайно важны, но работают они втайне. Кулинария полна подобных парадоксов, неудивительно, что наши отношения с ней так запутаны.

Хотя поварское ремесло делится на две четкие категории — профессиональное и любительское, разница между ними не эквивалентна различию между публичным и частным. Поскольку до первой половины XIX века лишь богатые дома имели собственные кухни, там работали исключительно профессиональные повара. То, что мы сегодня определяем как домашнее — «любительское» — приготовление пищи, существовало в основном в деревне, где люди имели доступ к сырым ингредиентам, а в домах обычно имелись очаги или кирпичные печи. Древние сельские жилища зачастую представляли собой кухни, в которых люди не только готовили, но и жили (что-то вроде бани, топящейся по-черному): они символизировали собой вековечную связь между очагом и домом. В первых городских домах тоже были открытые очаги, но по мере разрастания городов места для огня становилось все меньше, и для большинства горожан стряпня стала ограничиваться подвешиванием котелка на каминной решетке в гостиной, чтобы сварить что-то вроде похлебки. Они питались в основном хлебом, сыром и соленой рыбой или мясом, а иногда к этому меню добавлялось горячее блюдо, купленное в ближайшей харчевне, поэтому такие заведения с самого начала играли важнейшую роль в жизни городов.

Дата: 07 июня 2014



 
Похожие материалы

Напиши самую интересную сказку
Стань популярным сказочником
Войти
Логин:
Пароль:




 
ГлавнаяСказки наших читателейКонкурсыБиографии сказочниковСтатьи
© 2009 - Энциклопедия великих сказочников мира
связаться с нами