ГлавнаяСказки наших читателейКонкурсыБиографии сказочниковСтатьи

Придворные кухни

К середине XV века придворная кухня в Италии уже превратилась в чрезвычайно сложный вид искусства, практиковавшийся высокопрофессиональными и высоко ценимыми поварами, но их имена по-прежнему оставались неизвестными. Эзотерические традиции кухни гарантировали, что секреты новой кулинарии останутся уделом немногих, но спрос на гастрономические знания усиливался, и с изобретением книгопечатания наконец появились средства его удовлетворить. Поваренные книги стали первыми в истории бестселлерами, и наибольшей популярностью среди них пользовалась «Libro de Arte Coquinaria» («Книга кулинарного искусства») маэстро Мартино. Трактат, изданный в 1475 году полуанонимным поваром папского двора, часто называют первой поваренной книгой в современном смысле. Ее революционность заключалась в акценте на вкусе, а не на внешнем виде блюд, и хотя некоторые рецепты явно принадлежат Средневековью (например, Мартино подробно описывает, как готовить «летучий пирог» с «двадцатью и четырьмя» живыми дроздами внутри), другие предвосхищают черты высокой кухни — в них используются изысканные фруктовые соусы, упаривание вина и так далее. Рецепты Мартино широко заимствовались — не в последнюю очередь потому, что он раньше всех раскрыл тайны придворной кухни. Он стал первым поваром-знаменитостью — пусть еще и не в полном смысле этого слова (о его биографии мы мало что знаем). Тем не менее его имя уже ассоциировалось с особым кулинарным стилем.

К XVII столетию эстафета гастрономических инноваций перешла от Италии к Франции. Поваренные книги вроде изданного в 1651 году «Le Cuisinier Francois» («Французского повара») ля Варенна, где он впервые представил рецепты таких классических блюд, как бульон и ру, стали для французской буржуазии важнейшими источниками информации, а «угощение по последней моде» (cuisine a la mode) — разорительно дорогой необходимостью. Принимать гостей строго по правилам стало еще важнее после того, как в 1682 году Людовик XIV перенес двор в Версаль, создав единый канон обычаев и хороших манер, которому считало себя обязанным подражать все образованное общество. Однако в Англии примерно тогда же события начали развиваться в прямо противоположном направлении. Свержение Якова II в результате Славной революции 1688 года положило конец засилью роскоши при дворе и стало провозвестником более трезвого подхода к кулинарии, соответствующего образу жизни английского поместного дворянства. Даже в богатых домах на первый план вышли простые сельские блюда — те самые пироги, жаркое и пудинги, что сегодня считаются символами британской кухни. Такую «низкую» кухню продвигали в основном женщины, считавшие приготовление пищи одним из элементов домоводства и отдававшие предпочтение «честному» подходу к готовке отчасти в пику изыскам, процветавшим на другом берегу Ла-Манша. «Если джентльмен желает держать повара-француза, — саркастически замечала в 1747 году Ханна Гласс в своей книге с характерным названием «Кулинарное искусство, ставшее понятным и легким», — ему придется расплачиваться за французские трюки».

Дата: 04 июня 2014



 
Похожие материалы

Напиши самую интересную сказку
Стань популярным сказочником
Войти
Логин:
Пароль:




 
ГлавнаяСказки наших читателейКонкурсыБиографии сказочниковСтатьи
© 2009 - Энциклопедия великих сказочников мира
связаться с нами